Между словами «выходные» и «шашлыки» многие краснодарцы ставят знак равенства.
Действительно, что может быть лучше, чем отправиться на природу или даже в беседку около многоэтажки, если там вас ждёт мангал с потрескивающими углями и одурманивающим ароматом поджаренного мяса. Я попросила краснодарского шеф-повара Владимира Шабалина по-дружески раскрыть несколько рецептов авторских маринадов для разных видов мяса.
Свинина:
- Если мы маринуем свинину, я рекомендую брать свиную шею. Важно, чтобы во время мариновки она была мягкой, в меру жирной, не сухой, приятно пахла. Для мариновки я обычно использую сухую аджику, которую можно купить на Сенном рынке у бабушек. Так же рекомендую добавить немножко пажитника, он же чаман, – это придаст ореховый вкус.
Различается два вида маринада: сухой и «мокрый». В первом случае, просто натираем мясо сухими специями и оставляем так. Во втором – соединяем специи с любым маслом (подсолнечным или оливковым, какое вы предпочитаете) и затем натираем мясо. Свинина должна побыть в маринаде не менее 2-3 часов. В идеале, если вас есть вакууматор или вакуумный пакет, можно завакуумировать мясо и оставить отдыхать.
Если у вас есть гриль, можно приготовить pulled pork или «рваную свинину». После специальной обжарки на гриле мясо получится настолько нежным, что кусок свинины вы сможете разрывать по волокнам даже пластиковой вилкой. Для того, чтобы приготовить блюдо, нужно взять огромный кусок свиной шеи, весом 3-4 кг. Натираем его специями, делая сухой маринад, оставляем промариноваться сутки или хотя бы ночь в холодильнике. Затем ставим на гриль, обжигаем с четырёх сторон, чтобы получить красивый цвет, после чего упаковываем в фольгу и оставляем на непрямом жару, чтобы под мясом не было угля, он нужен только по краям нашего куска. Томим 5-6 часов, желательно под крышкой. Всё. Нежнейшее мясо готово!
Курица:
- Я предпочитаю использовать либо куриное филе, либо филе бедра. Очень люблю мариновать курицу в сметане или в белом йогурте, при этом добавив чеснок немного тархуна, соль, перец. Мясо подержать в маринаде не менее двух часов. Можно больше. Ещё для куриного филе можно использовать лимон или кетчуп, маринад получается с кислинкой.
Многие любят жарить на мангале куриные крылья. Советую разрезать их по фалангам, чтобы они быстрее жарились и было удобнее натирать специями. Рекомендую использовать для маринада уже готовые специи: для курицы, мяса, овощную, ореховую – их полно на рынке, или адыгейскую соль с травами. Поверьте, это очень вкусно!
Баранина:
- Это мясо лучше всего сочетать со свежим розмарином, кинзой, добавив немножко тмина или зиры и чеснока, натереть солью. Держать в маринаде не менее часов 4-5, затем на мангале слегка обжечь со всех сторон, чтобы получилась красивая корочка, затем упаковать в фольгу, сделать слабый огонь и периодически переворачивать на вертеле до готовности. Получится невероятно вкусное томлёное мясо!
Овощи:
- Берём кабачки, болгарский перчик, помидоры, нарезаем небольшими кусочками толщиной 1 см, маринуем в сухих травах, таких как орегано (или душица), тимьян, чабрец, так же используем перец, масло и бальзамический уксус. Перемешиваем и солим продукт перед тем, как начинаем жарить.
Если честно, пока писала интервью с Владимиром Шабалиным, едва сдерживала себя от желания тут же бежать на рынок за мясом и ингредиентами для маринада. Завтра пятница, а значит впереди выходные и праздник шашлыка, который мы теперь умеем готовить, как лучшие шеф-повара Кубани.
