Необычный способ обработки пищевых продуктов придумали ученые из КубГТУ. Лаборатория передовых электро-физических технологий и новых материалов разработала процесс, сохраняющий витамины во фруктах, из которых делают чипсы.
Руководитель лаборатории Иван Шорсткий рассказал телекомпании «Краснодар», что традиционные подходы в пищевой промышленности устарели. Термический процесс уже не усовершенствуешь, надо двигаться дальше.
– Мы не занимаемся тепловым нагревом или охлаждением. Применяем физические эффекты, которые обнаруживаем опытным путем. Микроплазменная обработка – физический способ воздействия на пищевой продукт, с помощью которого мы его готовим к дальнейшей переработке, – объяснил Иван Шорсткий.
Например, яблоки в современной пищевой промышленности перед сушкой не обрабатывают, либо прогревают паром, чтобы клеточная структура закипела и разрушилась. Новый способ обходится с фруктами бережнее, рассказал руководитель лаборатории:
– Воздействуя на клеточную структуру, мы разрушаем мембрану клеток. Продукт становится губчатым, пористым, что ускоряет последующие технологические этапы. То есть, сушка или экстракция проходят быстрее. А весь витаминный состав сохраняется, не теряются полезные качества, потому что не задействованы высокие температуры.
В готовом продукте тоже заметна разница. Обычно фрукты при сушке сильно уменьшаются в размерах, но после микроплазменной обработки они практически не меняют изначальную форму. Яблочные чипсы остаются воздушными.
Ученые в лаборатории, изучая новый метод, оценивают качество на выходе, содержание витаминов. Проводят инфракрасную спектрографию – не добавилось ли чего лишнего в процессе. В представлении Ивана Шорсткого, микроплазменным способом для последующей сушки или экстракции можно обрабатывать продукты на большом конвейере – фрукты, эфирно-масличное сырье, листья, лекарственные травы.
Отметим, 2021 год объявлен в стране годом науки и технологий. Второй сезон проекта «По-хорошему?!» посвящен молодым ученым Краснодара и их проектам. В новых выпусках зрителей ждет рассказ о самых интересных изобретениях.
