О том, где в Краснодаре можно попробовать блюда высокой кухни мишленовского уровня, как сделать столицу Кубани гастрономическим центром и что для этого нужно, глава Краснодара Евгений Первышов и шеф-повар Андрей Матюха обсудили, готовя блюда на кухне у мастера кулинарии.
Все по правилам: форма шефа, острейшие ножи, на рабочем месте стерильная чистота и порядок во всем. На столе — необходимые для готовки продукты. Готовят два блюда: азовского судака и «быстрое мороженое» — десерт из персиков.
«Большая честь, что мы сегодня будем готовить вместе. Хотелось бы рассказать вкратце, что это будет. Мы приготовим сегодня два блюда. Одно из них стоит в меню ресторана. В нем использованы техники и технологии, которые нам помогли победить на национальном отборочном туре в конкурсе высокой кухни. Концентрируемся на продуктах, которые произрастают на территории нашего родного края. Это самое главное. Нет смысла готовить из того, что привезено издалека, потому что теряются полезные свойства, страдает качество» — отметил Андрей Матюха.
«Я слышал о вашем мастерстве. Думаю, вы меня научите сегодня готовить вкусное блюдо, которое понравится нашим всем друзьям, кто здесь с нами присутствует», — сказал Евгений Первышов.
Глава Краснодара рассказал, что приготовление именно рыбы дается ему с трудом. Андрей Матюха показал, как добиться того, чтоб рыба никогда не пригорала, была сочной и вкусной. Из приправы —только соль. Для того, чтобы сохранить собственный вкус и аромат.
«Мы используем пергамент. Вы берете один, я использую другой, берем сливочное масло, наносим его таким тонким слоем, лишнее масло убираем, кладем сюда, приправляем. Так как рыба у нас будет тут лежать, то сразу вберет в себя температуру», — пояснил шеф-повар.
Пока готовилось основное блюдо, поговорили о том, насколько важно участвовать в международных кулинарных конкурсах. Андрей Матюха уверен, представляя Россию в блюдах, приготовленных из местных продуктов, работаешь на имидж страны. Благодаря гастрономическим чемпионатам мир узнает, где есть отличные рестораны и по-настоящему высокая кухня.
«В 2009 году была первая бронза, в 2010 было две бронзы, в 2011 году было два серебра, золото, потом в 2012 году мы стали чемпионами России. В 2012 году мы участвовали в международном чемпионате по кулинарии в Стамбуле и заняли в командном первенстве серебро, а в индивидуальном, там шефы были, золото взяли. Когда летели на гастрономическую неделю в Испании, 120 кг продуктов везли», — рассказал Андрей Матюха.
В процессе общения приготовили судака. Андрей Матюха отметил, что по сервировке и качеству его порцию и приготовленную мэром не отличить. Следом — десерт из персиков. И это было действительно настоящее шоу. Пюре из персика заморозили жидким азотом. То, что получилось, покрыли этим же пюре, но в обычном состоянии, сверху добавили нарезанные кубики свежего фрукта без кожуры.
Все блюда готовы. Евгений Первышов сказал, что впервые проводит утро выходного дня на профессиональной кухне с одним из лучших шеф-поваров. После готовки — дегустация и деловой разговор о развитии гастрономического туризма в Краснодаре.
«Очень сложная ситуация с гастрономическим туризмом. Местным шефам и шефам России необходима очень сильная поддержка государственная, потому что одному невозможно этого достичь, ведь все международные турниры — это представление страны. Я хочу, как представитель сейчас региона, доказать, что наша страна имеет все шансы быть на мировой арене, в том числе по кулинарии, потому что кулинария является частью туризма», — сказал Андрей Матюха, победитель национального отборочного тура «Золотой Бокюз» России.
«У нас очень много хороших ресторанов. Нам нужно развивать эту отрасль экономики и создавать тот самый туризм, ресторанный туризм. Вы, безусловно, лидер в этой отрасли. Я уверен, что в городе много людей, которые могут составлять конкуренцию вашим западным коллегам. Давайте за это бороться, и от меня получите в этой части поддержку. Будем вам, безусловно, первыми помощниками. Завоевание престижных титулов и то, что вы оставляете в Краснодаре, дорогого стоит. Я выражаю вам слова благодарности и всему вашему коллективу, который здесь присутствует. И пусть у вас все получится», — пожелал глава Краснодара Евгений Первышов.
К конкурсу «Золотой Бокюз» в Турине Андрей Матюха и его команда уже готовятся. Сейчас шеф-повар делает точную копию кухни, как будет на конкурсе, чтобы тренироваться, что называется, в реальных условиях. А еще его цель — объехать пять главных стран-законодателей моды в кулинарии и там готовить с лучшими поварами, чтобы с одной стороны научиться, а с другой — показать себя и возможности шеф-повара столицы Кубани.
Полную версию смотрите в программе «Простые истории». Она выйдет в эфир на телеканале «Краснодар» в ближайшее время. А краснодарскому шеф-повару пожелаем большой кулинарной победы.
